diarioHoy.net ::: A comer sin culpa: hamburguesas saludables creadas en la UNLP
interes| Un desarrollo inedito
A comer sin culpa: hamburguesas saludables creadas en la UNLP
La investigación se realizó en el CIDCA, un organismo de la Facultad de Ciencias Exactas y el Conicet. Un grupo de científicas modificó el procedimiento de preparación. Reemplazó las grasas saturadas sin alterar el sabor. El producto es más nutritivo, está listo para ser industrializado y llegar a la mesa hogareña
Si se lleva a la industria este proyecto inédito desarrollado por un grupo de investigadoras de la Facultad de Ciencias Exactas de la UNLP, se podrá saborear sin culpa mucho más de una hamburguesa. Este equipo modificó el procedimiento de preparación de los tradicionales patis y obtuvo un producto saludable, de bajo contenido graso, con poca sal, nutritivo, pero de igual sabor y color que los que se compran en cualquier comercio.
Durante un año, la doctora en Química Alicia Califano junto a la bioquímica Silvina Andrés, la becaria Carolina Pennisi Forell y la estudiante Natalia Ranalli, formularon y desarrollaron este producto que se encuentra en trámite de patentamiento ante el Instituto Nacional de la Propiedad Industrial de Argentina.
Todo comenzó en una carnicería de la ciudad. Allí, las científicas compraron nalga para comenzar a trabajar. “Es un corte bastante magro, precisábamos pocas grasas saturadas. Estas -explica Califano a Hoy- son desaconsejables. Los médicos recomiendan menos grasas saturadas y más poliinsaturadas”.
“Buscamos modificar el proceso de preparación del alimento para hacerlo saludable. Las hamburguesas tradicionales contienen grasa animal saturada, que resulta nociva. Necesitábamos eliminarla y al mismo tiempo que mantuvieran el gusto que ese componente les aporta y que resulta tan atractivo para los chicos. Entonces reemplazamos lípidos vacunos por otros que no afectan la salud y mantuvimos el sabor de la hamburguesa”, se explayó la mujer, quien además es profesora en la Facultad e investigadora del Conicet.
A la carne magra le adicionaron aceites insaturados como girasol alto oleico, un aceite modificado que se produce en Argentina y se consigue en diferentes comercios, y aceite de pescado. Este último fue aportado por una aceitera marplatense, ya que su comercialización no es masiva.
“Se hizo una especie de prueba y error para determinar qué cantidad de aceite de pescado se podía agregar. Lo fuimos probando, hasta determinar que no se notara y que no modificara el gusto tradicional”, siguió la profesional.
En la preparación de las hamburguesas también se agregaron otras sustancias: fitoesteroles (un subproducto de la refinación de la soja que si bien tiene componentes similares al colesterol, es bueno en la ingesta ya que entre otros beneficios disminuye el colesterol sanguíneo), tocoferoles, antioxidantes, (para evitar que el producto se enrancie en el almacenamiento), poca sal, saborizantes y ligantes (que no son harinas, y por lo tanto pueden ser consumidas también por enfermos celíacos).
El resultado fue categórico: las hamburguesas desarrolladas tienen un 10 por ciento de materia grasa, las comunes más de 30 por ciento, y ni siquiera las light que se comercializan alcanzan los valores obtenidos por el desarrollo de los investigadores. Es decir, ya no integran el club de la comida chatarra.
Además, “con el consumo de 100 gramos de estas hamburguesas estaría satisfecha el 20% de la ingesta diaria de fitoesteroles recomendados”, apuntó la doctora Andrés, también científica del Conicet, en diálogo con Hoy.
Todos los estudios se realizaron en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), un señero instituto que depende de la Facultad de Ciencias Exactas y del Conicet. Su directora, que supervisó el proyecto, es la investigadora superiora Noemí Zaritzky.
“Este es un centro de alimentos donde trabajan muchas madres, que no les pueden dar a sus hijos comida chatarra”, se ríe Califano. Este fue otro de los motores generadores de la investigación, que no terminó con la formulación del producto.
Las hamburguesas saludables fueron sometidas a un panel de degustación integrado por más de 40 personas. De esta forma, se analizó además del sabor, la textura, jugosidad, la capacidad de retención de lípidos y agua en cocción, si se oxidaban los ácidos grasos (puede provocar un gusto rancio), la calidad sanitaria, la vida útil del producto y la coloración. El panel, en el mismo momento, degustó una hamburguesa no modificada y otra sí y de esta comparación se obtuvo la aprobación sensorial. Además, las hamburguesas superaron la prueba mayor: fueron probadas y aceptadas por niños.
Hay un dato importante: deben ser sometidas a la misma cocción que las tradicionales. “La cocción adecuada es un reaseguro para que no haya problemas con la escherichia coli, pero ninguna hamburguesa debería estar contaminada con esta bacteria”, aclara Califano. La escherichia coli es la desencadenante del Síndrome Urémico Hemolítico (SUH).
“Ya están listas para ser producidas”, se enorgullece la profesional. Es decir, sólo falta que una empresa de la industria se interese para que las hamburguesas saludables lleguen a las mesas de todos los argentinos.
